生米パンを始めて驚いたことがあります。
それは、
「昨日と同じように作ったのに、今日は失敗する」
ということ。
最初は意味が分かりませんでした。
レシピは同じ。
材料も同じ。
なのに、仕上がりだけが違う。
その原因の多くは発酵でした。
夏の発酵失敗談
夏の発酵で失敗したことがあります。
その日は気温も高く、
いつも通り発酵させていたつもりでした。
ところが少し目を離している間に、
生地がどんどん膨らみ、
気づいた時には容器からあふれそうになっていたんです。
慌ててオーブンに入れたものの、
焼き上がったパンを切ってみると中に大きな空洞ができていました。
見た目は立派に焼けているのに、
中はスカスカ。
「発酵しすぎるとこんなことになるんだ…」
と初めて知った瞬間でした。
夏は発酵が早く進むので、
少しの油断が大きな失敗につながることを学びました。
冬の発酵失敗談
反対に冬はまったく違う失敗があります。
発酵がなかなか進まないんです。
待っても待っても膨らまない。
「もういいかな？」
と思って焼いてしまったことがありました。
でも焼き上がったパンは、
思うように膨らまず、
ずっしり重たい仕上がりに。
発酵不足のまま焼いてしまったことが原因でした。
夏は発酵しすぎる。
冬は発酵が足りない。
同じレシピなのに、
季節によってこんなにも違うことに驚きました。
今ではパン作りを通して、
気温や湿度を以前より意識するようになりました。
イーストは生き物だと知った
イーストは微生物。
頭では知っていても、実際にパンを作るまで実感はありませんでした。
でも発酵と向き合うようになって、
本当に生き物なんだなと思うようになりました。
暑ければ元気。
寒ければゆっくり。
まるで小さな生き物を見守っているような感覚です。
失敗から学んだこと
失敗するたびに、
「なぜだろう？」
を考えるようになりました。
温度はどうだった？
発酵時間は長すぎなかった？
短すぎなかった？
そうやって原因を探していくうちに、少しずつ発酵の感覚が分かるようになってきました。
まとめ｜発酵を知るとパン作りがもっと楽しくなる
発酵について少しずつ理解できるようになると、パン作りはぐっと安定してきます。
生地が今どんな状態なのか。
あとどれくらい発酵が必要なのか。
焼いても大丈夫な状態なのか。
そんなことが少しずつ感覚で分かるようになってきました。
もちろん、その感覚は一日で身につくものではありません。
夏と冬では発酵の進み方も違いますし、同じレシピでも気温や湿度によって仕上がりは変わります。
だからこそ、季節ごとに同じパンを焼いてみることが大切なんだと感じています。
私自身、発酵の感覚を掴むまでは毎回生地の温度を測っていました。
まるで実験記録をつけるように、
・室温は何度だったか
・生地温度は何度だったか
・発酵時間はどれくらいだったか
そんなことを記録しながらパンを焼いていました。
感覚だけでなく、数字で見てみると本当にたくさんの発見があります。
発酵は難しく感じることもありますが、知れば知るほど面白い世界です。
コメント